酯含量与葡萄酒质量的关系

酯是浓香型白酒中的一个重要芳香成分。它是微量成分中含量最高、数量最多、影响最大的成分。它也是永恒老坛酒体中香气浓郁的主要物质。

1。己酸乙酯

众所周知，己酸乙酯是浓香型白酒的主要香气成分，但其含量随酒的质量变化很大。

浓香型白酒己酸乙酯含量在2000毫克/升以上，泸州特产、头头、二曲、三曲己酸乙酯含量逐渐下降，这是造成酒品质差异的重要原因。以泸州酒厂产品为例。特殊音乐具有浓郁而悠长的香气，具有很强的典型性:头部音乐仍然保留着浓郁香气的香气特征，但不如特殊音乐强烈；第二首和第三首歌曲的主要香气明显不足，在香气上与特殊音乐和头部音乐有很大不同。

2。采用气相色谱法定量分析了泸州曲青不同酯类含量对39种酯类葡萄酒质量的影响。各种酯类的含量差异很大，从0.1毫克/升到2000毫克/升不等，根据含量可分为4类:①高含量酯类，己酸乙酯除外。还有3种

2含量较高的酯类，如乳酸乙酯、乙酸乙酯和丁酸乙酸，约50毫克/升，包括9种吡啶甲酸乙酯、乙酸正戊酯、棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯、油酸乙酯、辛酸乙酯、甲酸乙酯、乙酸丁酯和庚酸乙酯。

3含量较低的窗口约为10毫克/升，包括丙酸甲酯、乙酸异戊酯和乙酸乙酯。

④含量极低的酯类均在1毫克/升以下，包括壬酸乙酯、月桂酸乙酸、肉豆被乙酯。

己酸乙酯、丁酸乙酯、吡啶甲酸乙酯、辛酸乙酯、庚酸乙酯，各等级酒的含量比例基本稳定。两种曲和三种曲中微量成分的比例明显失衡，导致乳酸乙酯己酸酯和乙酸乙酯己酸酯，导致主体香味不足，“闷味”和尾巴不干净。因此，己酸乙酯与其他酯类的适宜比例是浓香型白酒质量的重要指标。

3。己酸乙酯与总酯之比对葡萄酒质量的影响己酸乙酯的用量对浓香型白酒白酒具有重要意义。虽然有些酒的总酯含量很高，但己酸乙酯的比例很小，酒的质量仍然很差。

4。窖香酯对葡萄酒品质

感官口味的影响:双轮底酒、客香酒、泥香酒、曲香酒和窖香突出的陈年酒。与普通葡萄酒相比，主要区别在于己酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯和庚酸乙酯的含量比其他优质葡萄酒高1.5~2倍。戊酸乙酯、辛酸乙酯和庚酸乙酯都是低香味值、快速强香气释放的酯类。当它们以适当的比例与己酸乙酯和丁酸乙酯共存时，酒窖香气明显更加突出，酒体更加饱满。泸州特产、头头、二曲和三部曲中丁酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯和庚酸乙酯的含量明显下降，对葡萄酒的主要香气起决定性作用。

5。几种主要酯类对葡萄酒质量的影响乳酸乙酯在浓香型白酒中仅次于己酸乙酯。乳酸乙酯香气弱，口感微甜，浓度为100-200克/小时时有干白的味道，葡萄酒中缺乏乳酸和乙酸会导致口感差，但过量的乳酸和乙酸会导致涩味。泸州特色菜、头头菜、二曲和三部曲中乳酸和乙酸的含量将下降。

乙酸乙酯在浓香型白酒的微量芳香成分中占第三位。它有水果味，辛辣而苦涩。泸州特产、头头、二曲和三部曲中乙酸乙酯的含量变化不大。与乳酸乙酯商一样，在一定范围内，葡萄酒中乙酸乙酯与己酸乙酯的比例越来越小，越来越好。

丁酸乙醇酶的含量不如己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯高，但在形成强烈香气方面仅次于己酸乙酯，是形成香气的重要酯。泸州特色酒、头头头酒、二曲酒的含量呈明显下降趋势，特别是调味酒和不同风味酒。然而，有一个规则是乙基b的比例